Ke konzervování plodů se používá ocet a sůl. V minulosti patřilo nakládání mezi nejrozšířenější konzervační metody, protože umožňovalo uchovat zeleninu i ovoce na dlouhou dobu.
Můžeme nakládat různé druhy ovoce i zeleniny, vždy jsou však nezbytným předpokladem úspěchu čerstvé plody prvotřídní jakosti. Nikdy nepoužíváme přezrálé nebo povadlé plody, ale plody namačkané či nevzhledné můžeme při nakládání využít. Mezi nejoblíbenější druhy k nakládání patří cibule, červená řepa, zelí i okurky, ale možností je mnohem více, a tak se běžně nakládají mrkev, houby, srdíčka artyčoků, květák, papriky atd. Z hlediska změny barvy je z uvedených druhů problematická pouze červená řepa.
Každý ocet použitý k nakládání by měl obsahovat alespoň 5 % kyseliny octové, která zajišťuje dostatečnou konzervaci produktu. Kořeněné octy dodávají navíc naloženým plodům vynikající chuť. Buď je můžeme koupit už hotové nebo si je připravujeme doma.
Naloženou zeleninu můžeme začít konzumovat po 2 - 3 měsících; naložené ovoce potřebuje k dostatečnému rozležení dobu trochu delší. Naložené červené zelí můžeme začít spotřebovávat už po měsíci. Trvanlivost naložených produktů je zhruba 1 rok. I po uplynutí této doby jsou konzervy nezávadné, ale může se měnit jejich kvalita, např. naložená syrová zelenina se rozmáčí a ztrácí křehkost.

Tahini

5 šálků sezamových semínek, 1 a 1/2 šálku olivového oleje nebo rostlinného oleje

Předehřejte troubu na 350C. Pečte sezam cca 5-10 minut, často míchejte. Nenechte zhnědnout. Cca 20 minut nechte vychladnout. Nasypejte sezam do mixéru a přidejte olej. Rozmixujte. Výsledná pasta by měla být hustá, mírně tekoucí. Případně přidejte olej a ještě mixujte. Tahini by se mělo uchovávat v ledničcce a spotřebovat do 3 měsíců.

Var. 2: Sezam máčíme 24 hodin ve vodě, poté rozdrtíme, abychom oddělili slupku od jádra. Rozmačkaná semena vložíme do osolené vody, kde se slupka potopí, ale plovoucí jádro vybereme sběračkou. Poté opečeme a rozemeleme na olejovitou pastu.
[top]


Poctivá rybízová marmeláda (malinová, ostružinová...)

1 a půl kg červeného rybízu, 3/4 kg cukru krystal, skořice a badyán, kyselina citronová nebo citron.

Rybíz pořádně propláchneme a v hrnci (nebo v mixéru) rozmixujeme. Hmotu postupně protlačujeme přes sítko, aby protékal pouze rybízový mošt (zbytky po lisování jsou dobré do kompostu)- získáme asi 1kg tekutiny. Rybízový mošt v hrnci necháme asi 1/2 hodiny vařit s celou skořicí a hvězdičkou badyánu (marmeláda bude krásně vonět, koření se může obměňovat). Než přivedeme šťávu k varu, raději mícháme, poté zmírníme plamen a občas zamícháme. Po asi 1/2 až 3/4 hodiny ve šťávě rozmícháme cukr (množství záleží na chuti, nejlépe 1/2 až 3/4 kg) a přidáme kyselinu citronovou podle chuti. Opět vaříme a mícháme. Marmeláda postupně houstne, podle zkušenosti stačí 1/2 hodiny a marmeláda je hotová (ale doba může být různá). Jestli je marmeláda správně hustá poznáme, když kapneme trošku na talíř a necháme vychladnout, pokud poté z talíře nestéká, je marmeláda hotová. Plníme ji ještě vroucí do pečlivě umytých skleniček, ihned pevně zavíčkujeme a na 5 minut postavíme obráceně (na víčko). Po otevření marmeláda nevydrží tolik jako marmeláda s konzervanty, je potřeba ji uchovávat v ledničce, ale je výborná a "poctivá".
[top]


Pampeliškový med

2 litry vody, 400 květů pampelišek, 1 1/2 kg krystal. cukru, vařit 2 hodiny, přidat šťávu ze 2 citronů a 2 kolečka citronu i s kůrou a vařit, až se utvoří sirup. ( užívá se 1 lžíce - dobré na nervy a pro spaní)
[top]


Pampeliškový med svatokopecký

1 litry vody, 200 květů pampelišek, 1 kg krystal. cukru, 1 citron (nebo pomeranč a citron)

Natrháme 200 květů pampelišek, propláchneme je studenou vodou, v hrnci s 1l vody přivedem k varu a vaříme 1 hodinu. Poté necháme 24 hodin louhovat (v mírném chládku). Poté přes čisté plátno vymačkáme pampelišky a výluh slijeme do hrnce. Přidáme na kolečka nakrájený citron (nebo pomeranč, příp. nebo obojí) a 1kg cukru. Za občasného míchání vaříme asi hodinu až hodinu a půl. Správnou hustotu poznáme, když kápneme na talíř a když po vychladnutí nestéká, med je hotový. Plníme do čistých skleniček, zavíčkujeme a na chvíli postavíme sklenice na víčko.
Pozn. chutnější bývá řidší med, spíše sirup - je výrazněji bylinkový, ne tak sladký
Sirup je dobrý na kašel, nachlazení, klidní nervy a upravuje spánek.
[top]


Markétka /indická/

2kg rajčat, 4 velké cibule, 4dcl octa, 4dcl cukru, 2 lžíce kari, 2 lžičky zázvoru, 2 lžičky soli, 2 lžičky pálivé papriky, 6 lžic rozinek, 14 stroužků česneku.

Rajčata a cibule nakrájíme a půl hodiny vaříme. Přidáme ostatní přísady a vše vaříme 20 minut. Ke konci přidáme nakrájený česnek. Plníme sklenice, sterilujeme. Výborná příloha k čemukoli.
[top]


Okurkový kečup

na 1 sklenici (á 250 ml): 2 salátové okurky, 1 šalotka, 3 snítky kopru, 25 g soli, 100 g hořčičných semínek, bílý pepř, na špičku nože mletého zázvoru, 125 ml ovocného octa

Okurky omyjeme a rozmixujeme. Šalotku oloupeme, kopr omyjeme, obojí jemně nasekáme. Vše smícháme a osolíme. Přes noc necháme okapat. Hořčičná semínka, pepř, mletý zázvor a ocet vmícháme do okurkového pyré. Okurkový kečup plnime do čistých sklenic a uzavřeme.
[top]


Kečup rychle a jednoduše
cukr 150 g, sůl 35 g, skořice 1 ks, cibule 300 g, jablko 300 g, rajče 3 kg, hřebíček 4 ks, pepř celý 10 ks, nové koření 6 ks, 8% ocet 2 dl

Omytá rajčata nakrájíme a rozvaříme s oloupanými jablky bez jadřince a cibulí v trošce vody. Necháme vychladnout a rozmixujeme s kořením.
Rozmixovanou hmotu protřeme sítem. Přidáme sůl, ocet, cukr a vaříme dokud se směs dostatečně nezahustí. Hotový kečup sterilujeme v malých skleničkách 20 minut při 85°C. [top]


Hořčice
2kg cuket nebo patizonů, 1 palice česneku, 2 feferonky - nemusí být, 0,1 l octa, 0,25 l oleje, 130g cukru, 80g soli, 2 lžičky pepře, 1 plnotučná hořčice

Cukety oloupeme, nakrájíme a dusíme s ostatními přísadami, hořčici dáváme až nakonec. Hmotu rozmixujeme, plníme do sklenic a sterilujeme 20min. při 80°C.
[top]


Pikantní kečup s rozinkami
1kg rajčat, 1 vrchovatá lžíce soli, 1 zarovnaná lžíce kari koření, 1 lžička chili, 1 lžička zázvoru, 2 střední cibule, 2 paličky česneku, 4 lžíce cukru, 4 lžíce octa, 4 vrchovaté lžíce rozinek

Rajčata nakrájíme na kostky. Cibuli očistíme a nakrájíme nahrubo, česnek očistíme. Dáme vše dusit (ne pod pod pokličkou, na mírném plameni), osolíme, přidáme zázvor a chili. Jakmile je vše měkké, přidáme kari koření, ocet, cukr a rozinky. Vaříme za častého míchání 30 minut. Přepasírujeme přes síto (tím zachytíme slupky a pecičky) a plníme do skleniček. Sterilujeme při 80 stupních 20 minut.
[top]


Nálev I.

1. dáme vařit 0,7 l vody, přidáme 90-200 gr cukru krystal, 30 gr soli
2. dále přidáme : 1/4 káv.lžičky pepře celého , 3-5 kuliček nového koření , 1-2 hřebíčky , 1/4 káv.lž. koriandru , 1/4 káv.lž. tymiánu , 1 káv.lž. hořčičného semene , 2 bobkové listy a pokud děláme okurky,tak ještě 3/4 rostliny kopru.
3. přivedeme k varu a necháme jemně vřít asi 5 min.,pak přilijeme 2,5 dcl octa a odstavíme.Necháme chvíli luhovat a pak nálev přecedíme.
[top]


Nálev II.

1. dáme vařit 0,7 l vody , 90-200gr. cukru, 30 gr soli a necháme projít varem. Pak přidáme 2,5 dcl octa a odstavíme.
2. Koření do sklenice o 370 ml : 1/4 až 1/2 bobk.listu, na špičku káv.lž. hořčičného semene , 2 kuličky nového koření , 4 kuličky celého pepře , 1/3 hřebíčku , 4 zrnka koriandru , u okurků ještě malý kousek kopru.
Koření dáme pokud možno vždy na dno sklenice a pak na něj skládáme zeleninu.
3. Naplněné sklenice zalijeme připraveným čistým nálevem.
[top]


Sterilovaná kukuřice s nálevem I nebo II
Používáme mladé,nepatrně nažloutlé kukuřič.palice o délce 8-10 cm, nebo nedozrálá vyloupaná kukuřičná zrna.

1, očištěné paličky povaříme v osolené (10gr./ 1 l vody)vodě do změknutí (sklouznou z nabodnuté vidličky )
2, propláchneme studenou vodou, narovnáme do sklenic, proložíme kolečky cibule a příp.kořením z nálevu a zalijeme nálevem.
3, sterilujeme :
500 ml - 20 min. - 95 st.C 700 – 900 ml - 25 min. - 95 st.C
[top]


Sterilovaná cibule s nálevem I nebo II

1 . Cibule oloupeme ( bez poškození plodu ),malé necháme celé,velké rozkrojíme na půlky,nebo na čtvrtky,podle toho,jaké máme sklenice.
2 . do hrnce dáme studenou vodu a asi 1 lžičku kyseliny citrónové a postupně zahříváme tak, aby do 30 minut byla voda teplá 90 stup.C.
3 . Po té cibulky slijeme a zchladíme studenou vodou a ihned plníme do sklenic a zaléváme připraveným nálevem.
Pokud je z nějakého důvodu nemůžeme hned plnit do sklenic (např. došel nálev apod.),vnoříme je do studené vody s kyselinou citrónovou,zde je klidně můžeme ponechat,než si připravíme jiné věci.
Sterilujeme :
350 ml - 15 min - 85 stup.C
500 ml - 20 min - 85 stup.C
1 l - 25 min - 85 stup.C
5 l - 35 min - 85 stup.C
Stoupání teploty na 85 stup.C by nemělo být kratší, než 25 min. a naopak by nemělo přesáhnout 50 min.
[top]


Okurky rychlokvašky

větší okurky ... počet libovolný, 3-4 palice česneku, kopr, vinné a višňové listy, 4 hřebíčky, 2 bobkové listy, nové koření, pepř celý, sůl

Okurky perfektně omyjeme. Oloupeme spoustu česneku, tak 3-4 palice. Každý stroužek rozpůlíme. Připravíme si kopr - hodně a i se stonky, vinné a višňové listy. Všechno opereme a dáme vysušit. Okurky vyndáme z vody, necháme oschnout, u každé oba konečky odkrojíme a ještě do každé několikrát píchneme jehlou. Svařenou vodu s celým pepřem, novým kořením a hořčičným semínkem, 4 hřebíčky, 2 bobkovými listy a hodně soli. Do velké láhve ( 4l) naskládáme okurky mezi ně nacpeme stroužky česneku a kopr a listí až do plné láhve. Zalijeme nálevem zatížíme prkénkem a zavážeme. Za 5 dní až týden je to úplná báseň.
[top]


Okurky rychlokvašky

Okurky - trochu přerostlé, kopr, česnek, sůl, voda.

Omyté okurky vložíme do lahve a proložíme koprem a česnekem. Poté zalijeme slaným roztokem ( /2-3 lžičky soli na 1 l vody). Za 2-3 dny jsou vykvašené.

Pikantní: okurky vkládáme do lahve s listy- dubu, višen, vinný list, černý rybíz, kopr, křen, estragon a česnek. Pak rovněž zalijeme slaným roztokem.
[top]


Domácí harissa

3 kg červených paprik , 100 g feferonek , 3,5 kg česneku , 40 g soli , 40 g cukru , 150 g oleje , 150 ml octa , 1 menší rajčatový protlak

Papriky, feferonky a česnek umeleme. Ke směsi přidáme ostatní suroviny a zamícháme. Krátce povaříme a sterilujeme ve sklenicích 20 minut.
[top]


Carská zelenina bez oleje
Papriky (červené kapie), květák, mrkev, celer (hlava, list i stonky), marináda (9 čajových šálků vody, 4 čajové šálky octu 6%, 5 čajových šálků cukru, jeden čajový šálek mořské soli, černý pepř, bobkový list, nové koření).

Zeleninu nakrájíme dle druhu na různé velikosti (papriku na čtyři díly) a uložíme do sklenice. Suroviny na marinádu se smíchají a míchají do té doby dokud se nerozpustí sůl a cukr. Zahřejeme do varu a ochladíme. Marinádou zalijeme zeleninu. Zeleninu zavařujeme stejně jako carskou nakládanou zeleninu s olejem.
[top]


Obvykle naložená zelenina (1 sklenice)
Mrkev, zelená rajčata, paprika, tykvičky, okurky, květák, celer, kopr, křen, marináda (10l vody, 850g soli, 600ml octu 6%).

Umytou zeleninu očistíme a nakrájíme nadrobno, ale papriky na čtvrtky. Zeleninu vložíme do sklenice nebo sudu. Sůl rozpustíme bez vaření. Doplníme ocet, rozmícháme a hotovou marinádou zeleninu zaléváme. Jednou za čas se podíváme, zda je nutné doplnit marinádou. [top]


Sladká zelenina (1 sklenice)
5kg červené papriky, 250g soli, 500g cukru, 1l octu, 5g černého pepře, 5ks bobkových listů (dle přání 200ml oleje, celer, mrkev, květák).

Umytou a očištěnou papriku se nakrájíme na čtvrtiny. Uložíme do nádoby a rovnoměrně posypeme solí a cukrem. Tak ponecháme 8-12 hod. Ocedíme šťávu a papriky uložíme do sklenice. Můžeme také přidat mrkev, celer a květák, vše umyté a nakrájené. Marinádu připravujeme ze směsi z octu (dle přání i oleje), černého pepře a bobkového listu. Vzniklou marinádu zahříváme do varu. Ihned ji doléváme do sklenic se zeleninou, zavíčkujeme a obracíme dnem vzhůru. Takto sklenice stojí dokud nechytnou.
[top]


RSENA zelenina
5kg paprik, 250g soli, 250g cukru, 700ml octu, černý pepř, bobkový list, 2 celé celery, 250g mrkve.

Umytou a očištěnou papriku nakrájíme na čtyři díly, osolíme, ocukrujeme a rozmícháme. Potom uložíme na 12 hodin. Šťávu ocedíme, přidáme do ní ještě ocet, černý pepř, bobkový list a zahříváme do varu. Sklenice se lehce nahřejí a naplní paprikami, nakrájenou mrkví a celerem. Zaléváme horkou marinádou. Ihned uzavřeme víčkem a sklenice otočíme dnem vzhůru. Takto ponecháme dokud sklenice nechytnou.
[top]


RJAZANA zelenina
2kg paprik, 2kg zelených rajčat, 1kg mrkve, 2 středně velké hlávky zelí, marináda (150ml octa 6%, 750ml vody, 1/3 čajového šálku soli, jeden čajový šálek cukru, 2/3 čajového šálku oleje), 2 celé celery, 10 zrn nového koření.

Rajčata umyjeme a nakrájíme na drobné kousky. Mrkev oškrábeme, umyjeme a nařežeme 'kudrnatým' nožem. Zelí nakrájíme na silné plátky. Všechnu zeleninu zamícháme. Suroviny na marinádu zamícháme a zahřejeme do varu. Nakrájenou zeleninu zalijeme. Ihned dáme marinádu se zeleninou na mírný oheň, aby se zelenina zahřívala, ale nesmí vřít. Při zahřívání musíme zeleninu míchat. Přidáme celer, nové koření a zeleninu naplníme do teplých sklenic. Zaléváme marinádou a obrátíme dnem vzhůru. Ponecháme asi 12 hodin.
[top]


Bulharská ljutenica – I. způsob
1,5 kg paprik, 100g pórku, 300g rajčat, 30 ml oleje, sůl, ocet.

Pórek na jemno nasekáme, rajčata nakrájíme, papriky upečeme, oloupeme a nadrobno nakrájíme. Vše rozmixujeme. Do směsi přidáme olej, ocet, sůl a necháme uležet několik hodin.
[top]


Bulharská ljutenica – II. způsob
20ks malých pálivých paprik, jedna hlava česneku, jedna polévková lžíce cukru, dvě cibule, 250g rajčat, 800g okurek, jedna polévková lžíce octu, pět polévkových lžic oleje, jedna polévková lžíce soli, zelená petržel.

Papriky upečeme, oloupeme, očistíme od semen, naplníme směsí s česnekem, nadrobno nakrájenou petrželí, cukrem, solí a naplníme do sklenice. Zalijeme octem, olejem a necháme odstát 2 až 3 dny. Položíme na jídlo a ze strany talířku položíme na kolečka nakrájenou cibuli, okurky, rajčata, osolíme a postříkáme olejem.
[top]


Nakládané vlašské ořechy
1 kg vlašských nezralých ořechů , 1 kg cukru , rulička skořice , 6 hřebíčků

Vlašské ořechy možno jen tenkráte nakládati, je-li vnější slupka i skořepina ještě měkká. Jinak ovšem musí být náležitě vzrostlé. Nejlepší doba je koncem června nebo počátek července. Chceme-li ořechy zavařovati, musíme je čerstvé natrhati, zavadlé jsou k tomu naprosto nevhodné. Nejdříve je propícháme dřívkem neb nadívací jehlou a položíme na 9 - 12 dní do studené vody. Vodu několikrát denně obnovíme. Potom je ve vařící vodě tak dlouho vaříme, až se snadno jehlou byvše propíchnuty z této lehce se oddělují. Načež je naházíme na několik hodin do studené vody a pak dáme na síto okapati. Na 1 kg ořechů přečistíme 1 kg cukru a svaříme ho na velkou perlu. Ořechy, vtom necháme několikráte varem přejíti, načež vše společně vsypeme na porcelánovou mísu. Druhého dne se šťáva sleje, hustěji svaří a když vychladla, naleje se na ořechy. Po dvakráte 24 hodinách se opět šťáva sleje a svaří za stálého sbírání pěny. Ořechy se do cukru ponoří, potopí a chvíli tam vaří. Pak se vybéřou sběračkou a naloží do sklenice společně se skořicí a několika hřebíčky. Šťáva se ještě hustěji svaří a když vychladla, nalije se na ovoce. Je-li vše vychladlé, sklenice se obvážou obyčejným papírem a dolejí se v 8 - 14 dnech i přihlíží se k tomu, zda se šťáva nerozředila. Kdyby se tak stalo, museli bychom šťávu z ořechů slíti, na sirup svařiti a vychladlou opět na ovoce nalíti. Teprve tehdy, když úplně vychladla, obvážeme sklenici měchýřem, nebo uzavřeme velkou zátkou, která se obváže měchýřem a vaří se v páře.
[top]


<<< zpět